Mosto e Brassagem - Temperaturas - artigo 02

Temperatura

Este é mais um parâmetro a ser levado em consideração quando fazemos a brassagem. 

Cada enzima atua melhor numa faixa de temperatura. 

Sucintamente, quatro são as faixas de temperatura mais importantes, para trabalharmos as enzimas de acordo com as características desejadas para cerveja.

Repouso proteico (50-55ºC)

Etapa importante quando trabalhamos com cereais ricos em proteínas, como maltes de trigo ou aveia, entre outros.

Destina-se à quebra de proteínas maiores em menores, e de peptídeos em aminoácidos, basicamente. 

Nesta fase atuam as peptidases e proteases.

Caso não trabalhemos com tais cereais ricos em proteínas, melhor procedermos diretamente à etapa de sacarificação.

Sacarificação (55-72ºC)

Etapa que se destina à quebra dos açúcares maiores em menores. 

A configuração final dos açúcares resultantes das quebras inferirá na fermentabilidade do mosto, no corpo e no teor de álcool da cerveja. 

O raciocínio é simples: se tivermos mais açúcares fermentáveis (quanto menores os açúcares, mais facilmente serão convertidos em álcool e CO2 pela levedura), numa condição ideal de fermentação, teremos ao final uma cerveja mais atenuada, com menos corpo e mais alcoólica; contrariamente, com mais açúcares não fermentáveis (açúcares de cadeias maiores que os fermentos não conseguirão metabolizar) teremos uma cerveja com mais corpo, menos álcool e maior dulçor.

Duas são as enzimas responsáveis pela etapa de sacarificação, a saber:

beta-amilase (55-65ºC)

Quebra as cadeias de amido lineares em açúcares menores, a partir das extremidades das mesmas, portanto gerando mais açúcares fermentáveis.

Trabalhando mais as beta-amilases, incrementaremos a produção de açúcares fermentáveis, por conseguinte teremos uma cerveja com condições de atenuar mais, mais alcoólica e com menos corpo.

alfa-amilase (68-72ºC)

Quebra as cadeias de amilase ou amilopectina de forma aleatória, tanto a partir das extremidades, gerando açúcares menores e mais fermentáveis, quanto no meio das cadeias, exceto nos nós, gerando açúcares maiores, dependendo do tamanho e tipo de levedura menos ou não fermentáveis.

Caso trabalhemos mais na faixa de temperatura das alfa-amilases, propiciaremos a formação de um mosto com maior diversidade de açúcares, muitos destes não fermentáveis, que ocasionarão uma cerveja mais doce, mais encorpada e menos alcoólica, pela não fermentação de mais açúcares.

Logo, dependendo do estilo da cerveja, trabalharemos mais ou menos com cada uma das enzimas responsáveis pela sacarificação, de acordo com as características pretendidas de fermentabilidade, de corpo e álcool.

Inativação das enzimas (75-79ºC)

Fase final da mostura que visa a parada da atuação enzimática, principalmente. Importante tomar cuidado para que não deixemos a temperatura ultrapassar a 80ºC durante esta etapa, para que não tenhamos uma extração acentuada de polifenóis, que darão adstringência à cerveja.

Antigamente, quando usados processos rudimentares de malteação, não tínhamos tão modificados os amidos e proteínas do malte como temos hoje, daí a necessidade de na mostura trabalharmos com outras faixas de temperaturas.

Era comum, assim, iniciar a brassagem a partir de 35ºC, para atuação da fitase, da beta-glucanase, das peptidases e das proteases, responsáveis respectivamente pela diminuição do pH, quebra dos glucanos, quebra dos peptídeos em aminoácidos, e das proteínas maiores em menores. Mas os maltes já chegam às nossas mãos bem modificados, não sendo necessário, e por vezes também não conveniente, trabalharmos com faixas de temperaturas abaixo da de repouso proteico, quando usarmos cereais ricos em proteínas, ou abaixo da de sacarificação, quando usarmos apenas malte de cevada.

Cabe frisar que se não trabalharmos com cereais ricos em proteínas, e ainda assim fizermos uma parada proteica longa, teremos uma quebra maior e continuada das proteínas, que ocasionará uma cerveja com menos corpo e com uma espuma menos consistente.

Por outro lado, caso utilizássemos cereais ricos em proteínas e não fizéssemos a parada proteica, teríamos maior turvação da cerveja e uma maior dificuldade para filtragem da mesma.

Logo, caso estejamos fazendo uma cerveja puro malte, sem malte de trigo, centeio ou aveia, entre outros ricos em proteínas, melhor passarmos direto para etapa de sacarificação, a fim de não comprometermos o corpo da cerveja, sua clarificação e espuma.

Concentração de amidos e proteínas

Não há dúvida de que a qualidade e quantidade do malte influirá na mostura e no produto final que queremos, a cerveja.

Assim, como visto logo acima, quando trabalharmos com cereais ricos em proteínas, por exemplo, melhor fazermos uma parada proteica, que deverá ser proporcionalmente maior de acordo com a quantidade do cereal rico em proteína. 

Se fizermos uma cerveja com mais malte, por exemplo uma barley wine, teremos mais amido a ser convertido em açúcares menores, logo, teremos uma mostura mais longa para conversão dos açúcares.

Teor de Cálcio

O cálcio é muito importante em várias etapas do processo cervejeiro, como na mostura, por exemplo, onde atua na regulação do pH, reagindo com fosfatos, e na garantia da ação enzimática da alfa-amilase, que na falta de cálcio perde atuação.

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