Maturação - artigo 03

Consiste no armazenamento da cerveja fermentada a baixa temperatura durante um determinado período de tempo.

Uma fermentação lenta, também chamada de fermentação secundária, ocorre na cerveja, proporcionando a clarificação por precipitação das leveduras e proteínas, assim como de sólidos solúveis.

Além destas, ocorrem alterações químicas que auxiliam a clarificação e melhoram o aroma e sabor.

Ao iniciar-se a maturação, a maior parte dos açúcares foi metabolizada a álcool etílico, gás carbônico, glicerol, ácido acético e álcoois superiores.

As importantes funções da maturação são: clarificação e maturação do sabor.

A carbonatação é feita por contrapressão no próprio tanque de maturação com o gás carbônico produzido na fermentação do extrato restante da etapa anterior, que satura a cerveja e conseqüentemente ajuda na formação da espuma, do seu corpo e caráter.

O gás carbônico produzido é suficiente para fornecer à cerveja o teor quase correto, sendo somente corrigido após a filtração para uma padronização das produções.

A clarificação, depois da fermentação, é fundamental, pois a cerveja se apresenta extremamente turva devido a presença de leveduras (até 10 milhões de células por ml).

Esta turbidez é reduzida, pois com o resfriamento (temperatura de 0°C e pressão controlada) há uma sedimentação do fermento e substâncias turvadoras (partículas de baixo peso molecular) por gravidade clarificando a cerveja.

Esta clarificação será depois aprimorada pela filtração, onde a cerveja sofrerá o polimento final.

Na maturação do sabor ocorrem três reações que tem grande influência sobre o sabor do produto final: a redução na concentração de ácido sulfídrico, de acetaldeído e de diacetil. Todos estes compostos são produtos da fermentação pela levedura. Podem ser minimizados mediante a menor temperatura de fermentação, a seleção da levedura e a composição do mosto.

Álcoois superiores e ácidos graxos se formam durante a fermentação e não se modificam significativamente durante a maturação.

O álcool amílico pode aumentar durante o repouso prolongado. Os ésteres aumentam na mesma proporção que se produz etanol. Durante o período de maturação são formados ésteres dando origem ao aroma e sabor que caracterizam a cerveja "madura". Entre os ésteres predominam o acetato de etila em média de 21,4 mg/L e o acetato de amila com 2,6 mg/L.

A duração da maturação está diretamente relacionada com o tipo de cerveja. As escuras, normalmente, com mosto mais concentrado necessitam de mais tempo de maturação pois existe uma quantidade maior de extrato a ser assimilado. O tempo de maturação está também relacionado com a temperatura. Adegas com baixas temperaturas necessitam de um tempo maior para a atenuação dos extratos. Por outro lado, altas temperaturas na maturação ocasionarão problemas com a espuma, paladar e estabilidade da cerveja.

A maturação dura entre 5 e 15 dias dependendo do tipo de cerveja, a uma temperatura de 0°C, podendo atingir no máximo 3°C.

Após e fermentação sua cerveja deve repousar em uma temperatura inferior a da fermentação - Se você fez uma cerveja:

Ale

A maturação é tipicamente de 10 a 15 graus célsius abaixo da temperatura de fermentação. Por exemplo, se sua fermentação ocorreu a 20 graus, sua maturação será feita e em 10 graus.

Lager

A fermentação deve ficar entre 8 e 12 graus célsius a maturação recomendada é em torno de 5 graus.

Nestas temperaturas suas leveduras ainda “trabalharão” reabsorvendo alguns componentes e sua cerveja também eliminará alguns compostos que a tornarão melhor.

A pergunta natural que surge é: Quanto tempo devo deixar a cerveja maturando nesta temperatura? Não temos uma regra fiel para isso, mas o tempo mínimo recomendado seria de 7 a 10 dias.

Após este período de 7 a 10 dias com a temperatura adequada abaixamos a temperatura de maturação para zero grau, por alguns pouco dias (tipicamente 5 dias), para um único objetivo: clarificar a cerveja.

Nesta temperatura a levedura ficará totalmente inativa e a decantação de levedura para o fundo do fermentador aumenta consideravelmente tornando sua cerveja mais límpida. Caso não consiga baixar tanto a temperatura basta deixar sua cerveja maturando com temperatura de maturação (como falamos lá em cima) por mais dias. Ou seja, maturação longa, também clarifica cerveja ou você coloca a cerveja a zero grau por uns 5 dias.

Maturação - Existem diversas maneiras e técnicas.

Mas classicamente o que fazemos (para os cervejeiros que usam baldes como fermentadores) é:

1 - No fim da fermentação, abrir o fermentador e colocar a cerveja em outra balde

2 - Porém esta transferência NÃO pode levar a lama de fermento que tem no fundo do balde fermentador.

Ou seja, ao transferir a cerveja para o “Maturador” não devemos colocar a lama que tem no fundo do balde fermentador. Como fazer isso? Despejamos devagar, bem devagar, para outro balde, ou usamos um sifão para isso.

Só após a maturação sua cerveja estará pronta para ser envasada. Porém após a maturação você notará que ainda tem uma quantidade razoável de fermento no fundo do balde.

E este fermento tem de ser descartado também. Se você faz o priming direto na garrafa (ou seja coloca o açúcar invertido ou só açúcar direto na garrafa) encha suas garrafas com cerveja sem levar o fermento do fundo do balde. 

Geralmente seu balde tem uma torneira, que fica numa altura superior a esta lama, então não haverá problema. Porém se você adiciona o açúcar invertido direto no maturador para envasar depois, transfegue a cerveja para outro balde antes de adicionar o priming, isto para não ter esta levedura residual em excesso na hora do envase.

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