A microcervejaria é uma pequena
cervejaria com instalações que permitem a produção de cerveja em pequenas
quantidades para consumo no local ou envasamento efetuado em barris de aço inox
(KEG) ou garrafas de vidro.
As capacidades de produção variam
geralmente entre 10 e 20 hl (mil a 2 mil litros) por cozimento e, dependendo do
porte, podem produzir volumes que oscilam entre dezenas de milhares de litros a
algumas centenas de milhares de litros de cerveja por ano.
Seus equipamentos e
instalações permitem produzir qualquer tipo de cerveja de baixa ou alta
fermentação.
O processo de produção de cerveja
O processo se inicia com a moagem do malte.
O malte moído é solubilizado com água
cervejeira na Tina de Mostura, onde ocorre uma série de ações enzimáticas -
principalmente a açucaração do amido do malte.
Esta mostura é então filtrada na Tina de
Clarificação, onde se separa a fase sólida (bagaço) da fase líquida (mosto).
O mosto daí resultante é fervido com
adição de lúpulo no Cozinhador de Mosto, onde são definidas certas
características de qualidade.
O mosto quente é então bombeado para o
Whirlpool, onde determinadas partículas indesejáveis – trub - são eliminadas.
O mosto límpido é bombeado através de um
resfriador de placas (Resfriador de Mosto), é aerado e recebe uma dosagem de
levedura cervejeira e vai para o Tanque de Fermentação e Maturação, onde é
fermentado e maturado e adquire características de cerveja.
Esta cerveja é então filtrada (Filtro de
Cerveja) e armazenada no Tanque de Cerveja Filtrada, de onde pode ser consumida
diretamente, quando servida através de chopeira ou indiretamente, quando
envasada em barris, latas ou garrafas.
Equipamentos utilizados na microcervejaria
Podemos dizer que uma microcervejaria
não difere muito de uma cervejaria grande, com relação ao processo e
equipamentos.
As maiores diferenças residem no fato de que muitas microcervejaria
não necessitam de filtração e envasamento (embarrilamento e engarrafamento).
O grau de automação é sensivelmente
menor do que nas cervejarias maiores e limita-se aos agregados, como por
exemplo, na geração de vapor e água gelada.
O trabalho manual permite maior
individualidade no processo de produção de cerveja e consequentemente no aroma
e paladar da cerveja, que é a principal diferença entre a microcervejaria e a
cervejaria de grande porte.
As exigências tecnológicas com relação à
estabilidade físico-química da cerveja são menores, o que permite uma
instalação mais simples.
Recepção de malte e moinho de malte
O malte é normalmente fornecido em sacos
ou a granel, e então, estocado em silos.
A moagem é efetuada em moinhos de dois
cilindros (rolos), que possuem dispositivos de segurança contraexplosões e
permitem regulagem para adaptar-se ao tipo de malte utilizado.
A alimentação do moinho com malte pode
ser mecânica, pneumática ou manual.
A capacidade de moagem varia entre 300 e
700 kg/h.
Sala de Cozimento
Os equipamentos da sala de cozimento
apresentam-se sob a forma convencional de dois equipamentos (Tina de Mostura +
Cozinhador de Mosto conjugados e Tina de Clarificação acoplada ao Whirlpool) e
de equipamentos compactos montados em estruturas metálicas.
Os equipamentos são construídos em aço
inox AISI 304 e devido ao atrativo visual, muitos cervejeiros optam por
equipamentos revestidos em cobre polido.
Os volumes por cozimento geralmente
oscilam entre 500 e 2,5 mil litros.
Os sistemas de aquecimento e fervura
podem ser através de aquecimento direto por chama (queima de gás e óleo) ou
elétrico. Os sistemas indiretos atuam através de vapor ou água quente, como nas
cervejarias convencionais.
Possuem a vantagem de oferecer um controle maior de
temperatura e não afetam a mostura, o mosto e as superfícies de contato, sendo,
no entanto, mais caros do que os demais.
Para um aproveitamento melhor do calor
gerado na sala de cozimento, utiliza-se um condensador de vapor para a
condensação do vapor do cozimento do mosto, atendendo também a legislação
ambiental de emissão de odores.
A filtração da mostura é feita de modo
convencional, por meio da tecnologia da tina de clarificação com seu fundo
perfurado.
O cozimento do mosto é feito entre 60 e
90 minutos.
O mosto é resfriado através de trocador
de calor de placas de dois estágios, onde no primeiro estágio o mosto é
pré-resfriado com água da rede no contrafluxo e no segundo estágio, com água
gelada a cerca de 0°C ou menos. Um cilindro de ar estéril pressurizado fornece
o oxigênio necessário para a aeração do mosto frio.
Os motores elétricos dos agitadores e da
máquina de afofar bagaço podem ser controlados por inversor de frequência,
inclusive as bombas. Uma unidade de controle permite monitorar e controlar à
distância as principais operações da Sala de Cozimento.
Tanques de fermentação, maturação e cerveja filtrada
Os processos de fermentação e maturação
da cerveja na microcervejaria são idênticos aos de uma cervejaria maior. A
estocagem da levedura é feita em tinas de aço inox, que possuem refrigeração.
O número e volume dos tanques de
fermentação e maturação devem ser calculados em função do número de cozimentos
por semana.
As microcervejaria podem optar por
tanques cilindro cônicos verticais de fermentação e maturação, ou também por
tanques abertos para a fermentação e tanques horizontais fechados para a
maturação.
A refrigeração dos tanques é feita
individualmente para cada tanque, permitindo grande flexibilidade de operação,
utilizando água gelada (0°C) ou outro tipo de solução - como água e álcool a
-2°C ou -3°C. A vantagem da utilização de tanques de cilindros cônicos
verticais é a possibilidade de automatização, assim como a maior facilidade de
operação e limpeza, permitindo inclusive a redução do tempo de processo.
Os tanques são construídos para pressões
de trabalho em torno de 1 bar (fermentação e maturação) e até 2 bar para os
tanques de cerveja filtrada. Os tanques de cerveja filtrada também possuem
camisa de refrigeração.
A limpeza e desinfecção dos tanques e
tubulações é normalmente feita por meio de uma instalação CIP semi-automática,
que normalmente opera com a perda da solução sanitizante. Uma unidade de
controle permite monitorar e controlar à distância as temperaturas dos tanques
de fermentação e maturação e também dos tanques de cerveja filtrada.
Filtro de cerveja
Para a filtração da cerveja, utiliza-se
filtro de terra diatomácea de pré-camada com placas horizontais. O conjunto é
composto basicamente de um vaso de pressão onde se encontram instalado as placas
filtrantes, um tanque de preparação e dosagem de terra diatomácea (com agitador
e bomba dosadora) e uma bomba centrífuga de cerveja.
Geralmente são montados em estruturas
móveis, que permitem maior flexibilidade de operação.
Envasamento da cerveja
Muitas microcervejaria optam por
embarrilar ou envasar suas cervejas para poderem atender o mercado consumidor.
As máquinas para embarrilar podem variar desde simples enchedoras até máquinas
totalmente automáticas para lavagem e enchimento de barris KEG (volumes de 10 a
50 litros).
As enchedoras de garrafas (geralmente de
355 ml ou 600 ml) são semi-automática e muitas vezes são compostas de três
sistemas acoplados: enxaguadora (rinser), enchedora e arrolhador.
A área de utilidades
Para que a microcervejaria possa operar,
é necessária uma área de utilidades, que congrega uma série de equipamentos
necessários para o bom funcionamento da fábrica.
Os principais equipamentos são o gerador
de vapor, que fornece o vapor necessário para o aquecimento da sala de cozimento,
para a lavadora de barris e para o pasteurizador no engarrafamento. Outro equipamento utilizado é o gerador
de água gelada, que fornece o frio necessário para o resfriamento do mosto e
dos tanques de fermentação e maturação. Ele possui compressores frigoríficos e
um tanque de solução hidroalcoólica, geralmente resfriada a - 4ºC.
Por fim, o compressor de ar fornece ar
comprimido para o acionamento das válvulas pneumáticas e controladora de vapor
da sala de cozimento e também para os equipamentos da linha de envasamento e
embarrilamento (lavagem e enchimento de barris).
As microcervejaria, mesmo sendo unidades
de produção de pequeno porte, possuem estrutura e controles que permitem
elaborar praticamente qualquer tipo de cerveja, obedecendo aos rígidos padrões
de qualidade cervejeiros.
Cada projeto de microcervejaria deve
levar em consideração as características individuais de cada componente e
também do desempenho do conjunto completo. Isso se torna possível quando os
profissionais envolvidos na produção da cerveja são devidamente qualificados
(capacitados e treinados) para executar a multiplicidade de tarefas necessárias
para produzir cervejas de elevada qualidade.
Por Mathias
Reinold é mestre cervejeiro e tem experiência em gerenciamento de processos de
produção da cerveja e implantação de sistema de qualidade.
cervejariatradicional@gmail.com
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